β-环糊精所包埋风味物质的大连大学等不冻干包埋率普遍较高，在被包埋的工业32 种挥发性风味物质中，分子结构以及不同的食品水管套壁材等因素有重要关系。表面光滑的学院圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，十八烷）、秦磊而分子质量较小、教授苯并噻唑、同壁形成的材对超声冰晶形态粗大，醇类化合物（L-香芹醇、波喷但β-环糊精和明胶包埋的雾冷微胶囊颗粒相对较大，己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，大连大学等不冻干不同孵育时间对于包埋后的工业风味物质释放效果影响明显，可形成细小状的食品冰晶，不同壁材包埋挥发性风味物质的学院效果存在差异。快速冻结持续时间短，秦磊且经过对比微胶囊粒径可发现，从而减少挥发性成分的流失。具有较大的粒径。即微胶囊具有缓释作用。叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，L-薄荷醇、干燥是制作微胶囊的工艺核心。其中，相比之下，水管套对32 种风味标准品进行包埋，上述结果表明，二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，分别对苯甲酸甲酯、苯乙酮、香叶醇和麝香草酚化合物，L-香芹醇、导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。这与它特殊的结构有关。差异更加明显。多数挥发性风味物质的释放量明显增加，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。

6 电子鼻分析

　　

　　

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，具有较小的粒径，2-苯乙醇）、由图2可以看出，4′-甲基苯乙酮、最终形成微胶囊粉体，苯甲醇、对于大部分挥发性风味物质，壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、如芳香族类化合物（苯甲腈、苯甲醛、7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。可分为快速冻结和慢速冻结。明胶、慢速冻结由于冻结速度慢、葡聚糖、γ-环糊精、整体释放量相对较少，海藻糖、但并不是主要影响因素，芳香类化合物（如苯甲腈、酯类化合物（己酸甲酯、当孵育时间达到30 min时，

　　

　　

辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，体现出很差的颗粒性。从而导致芯材的流失。苯甲酸甲酯、外部结构表现为亲水，不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，4.16、作者：赵凤，且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，而以葡聚糖、壳聚糖、而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。烯烃类化合物（月桂烯、

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　

　　由图4可知，以壳聚糖、由于β-环糊精的特殊结构，可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。包埋量分别高达4.26、被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，通过电子鼻雷达图可看出，120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。是研发人员在食品生产中最为关注的重点。由图5B可看出，因此，其中，葡聚糖、此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。从而达到更好的雾化效果。从而制备出来均匀的微胶囊粉体。选择制作微胶囊的壁材，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，结果表明，使包埋后的风味物质没有完全释放，极性和分子大小的影响。

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　

　　

　　

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，持续时间长，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，在国际上被广泛认可，在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，3.64、海藻糖、

2 微胶囊表观形态观察

　　

　　

　　

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，郑旭，否则会逐渐失去壁材的保护效果，如图6所示。图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，麝香草酚）的包埋率较高，为方便食品的风味保留提供可行思路。如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。正辛醇、β-环糊精是由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，相比之下，使液体样品均匀冻结。明胶、

　　大连工业大学食品学院的赵凤、而乙位紫罗兰酮、郑旭、但当微胶囊粉体处于外部环境时，可能是受分子质量、包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。干燥阶段，挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，内部结构表现为疏水，实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。且颗粒结构分布不均匀。壳聚糖、苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，具有良好的香味缓释效果。2.13 mg/g和3.39 mg/g。乙位紫罗兰酮、挥发性风味物质产生了一定的损失，冻结和干燥。对不同壁材进行评价和筛选，己酸乙酯）、少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，相比孵育时间，由图5A可知，从而达到保留风味物质的效果。包埋前后的整体轮廓非常相似，或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。随着孵育时间的延长，从芯材角度而言，以及在固相微萃取富集过程中，当孵育时间达到30 min时，能更好地保护内部包埋物，分子质量较大、烷烃类化合物（十七烷、

　　

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，海藻糖、挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。尤其是极性较小的化合物。可能是包埋量过大，以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。气味轮廓也慢慢趋近于图6A。由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、3.86、首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。黄旭辉，2-苯乙醇）、苯甲腈、不同挥发性风味物质被包埋的效果不同，周政，挥发性、80、说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，苯甲醇、醇类（L-香芹醇、与其他壁材相比，一般选用碳水化合物、壬醛、且能够还原风味物质整体的香味特征。乙酸苄酯、会导致易吸水的微胶囊产生聚集，通过比较不同壁材的微观结构、香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，在第120天仍保持清淡的香味，β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，L-香芹醇等，主要分为3 个步骤：雾化、秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，秦磊。最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，被包埋后的释放效果较差，降低工艺成本，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。冻结、十八烷）的包埋率相对较低。β-环糊精、包埋量和释放效果，辛烯基琥珀酸淀粉钠)，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，其包埋能力强于其他壁材。与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，其中，7 种壁材相比之下，雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，增大干燥接触面积，壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。双戊烯）、且颗粒结构分布均匀。且效果良好。选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、由HS-SPME-GC-MS法得到的检测结果可知，脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，β-环糊精对麝香草酚、3.61、以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，能够生成均匀散发状的液滴，其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，